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 · 22 Φεβρουαρίου στις 1:36 μ.μ.· Τροποποιήθηκε · 

‪#‎ACHTUNG‬ ... nicht nur, dass ‪#‎Brot‬ gefärbt wird – nein die Tricks finden wir in einem Chemielabor – und nicht nur das.
Bei Aldi, Lidl & Co. kann man inzwischen „frisch gebackenes” Brot aus dem Automaten holen. Kaum jemand wird sich der Illusion hingeben, dass hinter dem Automaten Menschen den Teig gerade frisch kneten. Denn auch hier wird in viel zu vielen Fällen versucht, den Verbraucher hinters Licht zu führen.
Haben Sie gewusst, dass 90% der Brote Enzyme von einer dänischen Firma enthalten – die wiederum arbeitet mit Monsanto, Bayer, Syngenta und BASF zusammen.
Wir haben für Sie recherchiert – Fazit: Selberbacken!Tipps und Rezept haben wir in dem folgenden Beitrag zugefügt, hier klicken:http://goo.gl/GVIfOo
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Die Wahrheit über das Geschäft mit dem gedopten Brot – Wie steht es um unser wichtigstes Nahrungsmittel?

Bei Aldi, Lidl & Co. kann man inzwischen “frisch gebackenes” Brot aus dem Automaten holen. Kaum jemand wird sich der Illusion hingeben, dass hinter dem Automaten Menschen den Teig gerade frisch kneten und jeden Tag schließt in Deutschland eine Bäckerei.

Ist ein abgepacktes Brot im Supermarktregal ein gesundes Brot? Denn auch hier wird in viel zu vielen Fällen versucht, den Verbraucher hinters Licht zu führen.

“Ab sofort backen wir den ganzen Tag Brot und Brötchen für Sie” Jeder halbwegs interessierte Verbraucher weiß natürlich, dass dieses Versprechen nur Inszenierung ist.

In den Supermärkten, Tankstellen und Backshops liegen Backwaren in den Körben, deren Kruste besonders knusprig und deren Form besonders ebenmäßig ist. Diese Eigenschaften sind aber weniger der Kunst des Bäckers zu verdanken als der vorhersehbaren Arbeit der Enzyme und anderer Zusatzstoffe. Abgepacktes Brot, das bis zu acht Wochen lang frisch bleibt: Besondere Enzyme können das Altern des Brots verhindern. Die Konsumenten erschaudern, die Industrie frohlockt. Doch acht Wochen haltbares Brot ist nur ein Extrem einer Branche, die sich in den letzten Jahren radikal verändert hat.

Ein frisches Brötchen für 15 Cent, keine zwei Euro für einen ganzen Laib Brot. Backshops und Discounter bieten scheinbar einwandfreie Backwaren zu Spottpreisen an. Aber was unterstützen wir da wirklich mit unserem Geld?

Die Wahrheit über Billig-Brot

Der Geruch nach frisch Gebackenem, die leckere Kuchen in der Auslage, ab und zu den Bäckermeister dabei erwischen, wie er mit einem freundlichen Lachen und mehlbeschmiertem Gesicht aus der Backstube herbeihuschte und den Nachschub brachte..Die leckeren frisch gebackenen Brötchen waren noch ganz warm und es brauchte nicht mal Butter und Marmelade, nein als Kind, wenn wir früh morgens zum Bäcker Hans fuhren, gab es immer ein Brötchen auf die Faust. Waren die lecker, doch seit einigen Jahren suchen wir diese leckeren Brötchen vergebens. Denn das, was wir heutzutage als Brötchen kennen, sind bei weitem nicht mehr solche leckeren wie damals bei Bäcker Hans. Ok, es gab damals nicht diese Vielfalt und Brötchen kauften wir auch nicht jeden Tag, nein es war etwas Besonderes. Und wenn wir schon dabei sind, dann erinnern wir uns auch gleich an die leckeren kleinen Rosinenbrötchen. Die mochten wir als Kind besonders gern. Und als junge Erwachsene ging man, wenn man früh am Morgen von einem Fest nach Hause kam, kurz mal bei der Backstube vorbei und holte sich schon gleich die Brötchen ab. Dazu gab es dann meistens auch noch einen leckeren Kaffee. Nein – nicht togo – sondern richtig aus einer Tasse und irgendwo war immer ein Plätzchen wo wir uns hinsetzen konnten. Versuchen Sie das heute mal bei einem Billig-Bäcker.

Die Traditionsbäckereien können bei den industriell gefertigten Backwaren kaum mithalten. Der Verband der Großbäckereien schätzte 2013, dass von noch 14.000 Bäckereien bis 2020 nur noch 8000 in Deutschland überleben werden – rein statistisch verschwindet pro Tag mehr als eine Backstube.

Auch Back-Shops und Bäckerei-Ketten haben Backstuben, aber riesige Hallen und allesindustrialisiert. Und  ihre Backstube wurden längst für eine Tiefkühltruhe eingetauscht. Meist halb gebacken und tiefgefroren werden die so genannten Teiglinge per LKW geliefert. Denn produziert werden sie in riesigen Fabriken in ganz Europa, oft in Niedriglohn-Ländern wie Polen. Knusprig und frisch duftend liegen Brezel und Brötchen in der Auslage nur dank spezialisierter Aufback-Öfen.

Schon vor 10.000 Jahren begannen Menschen wild wachsendes Getreide zu kultivieren. Die geernteten Körner wurden zwischen Steinen zermahlen, mit Wasser und Salz zu einem Teig vermengt und am Feuer gebacken – fertig war das urzeitliche Fladenbrot. Auf zwei weitere Entdeckungen mussten die frühen Bäcker allerdings noch einige Tausend Jahre warten: Erst Backofen und Sauerteig machten modernes Brot möglich.

Und arbeiteten früher beim Bäckermeister Hans noch viele Bäckergesellen, so ist heute die elektronische Datenverarbeitung längst der unentbehrlicher Mitarbeiter vieler Bäckereien.Verwiegung der Teigzutaten, Kneten, Abwiegen, Wirken und Tourieren der Teige – die elektronische Datenverarbeitung übernimmt diese Tätigkeiten. Inzwischen haben große Bäckereikonzerne einen Standard entwickelt, der den Datenaustausch von Systemen unterschiedlicher Hersteller ermöglicht.Und somit kommt das was kommen musste- es schmeckt irgendwie alles gleich.

Dunkles Brot ist nicht immer Vollkornbrot
Über die Verwendung von Malzextrakt und Zuckerkulör

Viele Menschen sind der Meinung, dass dunkles Brot gesund ist und helles nicht. Wenn Sie denken, dass dunkles Brot auch automatisch Vollkornbrot ist. Bei dunklen Broten kann der Schein trügen –  manches Brot ist einfach nur dunkel, aber von vollem Korn ist nichts zu sehen.

Viele Brothersteller färben ihr Brot mit Malz oder auch mit Zuckercouleur. In diesen Broten befindet sich nicht ein einziges volles Korn. Höchstens an der Kruste befinden sich ein paar Körner und zusammen mit der dunklen Farbe geht der Kunde davon aus, dass es sich tatsächlich um ein gesundes Vollkornbrot handelt.

Wer die Zutatenliste von Brotsorten aufmerksam liest, findet oft Hinweise auf Malzextrakt und Malzsirup, Karamellsirup oder ähnliches. Diese Stoffe gelten lebensmittelrechtlich nicht als Zusatzstoffe und müssen nicht zugelassen werden. Mit ihrer Hilfe kann eine dunklere Farbe von Backerzeugnissen erzielt und der Geschmack intensiviert werden.

Zuckerkulör

Andere Lebensmittel wie Colagetränke oder verschiedene Süßigkeiten werden mit Zuckerkulör dunkel gefärbt. Zuckerkulör ist eine Mischung brauner bis schwarzer Farbstoffe. Sie zählt lebensmittelrechtlich zu den Zusatzstoffen und ist unter dem Kürzel E150 in der Zutatenliste zu finden.

Zuckerkulör wird durch Erhitzen von Zuckerarten auf Temperaturen von 120 bis 150 °C unter Zusatz von Reaktionsbeschleunigern (bestimmte Säuren oder Laugen) hergestellt. Entsprechend wird unterschieden zwischen:

• Einfacher Zuckerkulör, E150a (hier: Verwendung von Natronlauge oder starken Säuren)
• Sulfitlaugen-Zuckerkulör, E 150b
• Ammoniak-Zuckerkulör, E 150c
• Ammoniumsulfit-Zuckerkulör, E 150d
• Zuckerkulör ist licht- und hitzebeständig sowie löslich in Wasser und Alkohol. Für sich alleine schmeckt sie bitter und riecht verbrannt. E 150a und E 150b gelten als unbedenklich. Bei E 150c und E 150d wird vom häufigen Verzehr abgeraten. In Tierversuchen haben Reaktionsnebenprodukte Krämpfe und Blutbildveränderungen ausgelöst. Quelle

ÖKO-TEST empfiehlt, Produkte mit Zuckerkulör zu meiden. Auch sollte man von Lebensmitteln mit Ammonsulfit-Zuckerkulör (E150d) und Ammoniak-Zuckerkulör (E150c) die Finger lassen. Auf der sicheren Seite sind Verbraucher, wenn sie zu Bio-Produkten greifen, da diese nicht mit Zuckerkulör gefärbt werden dürfen. Quelle

150c – Zuckerkulör – Für Brot, Kleingebäck, Kakao, Schokolade, Tee oder Kaffee ist diese künstliche Färbung verboten, weil hier ein intensiver Braunton dem Verbraucher eine höhere Qualität in Form eines höheren Vollkorn-, Kaffee- oder Schokoladenanteils vortäuscht.

Noch mehr Tricks

Selbst wenn ein Brot nicht mit Malz dunkel eingefärbt wurde und tatsächlich volle Körner enthält, ist es noch lange nicht gesund. Einige Hersteller trennen, um Geld zu sparen, die äußere Schicht der Getreidekörner ab. Aber ausgerechnet in dieser äußeren Schicht steckt das, was ein Vollkornbrot so einzigartig und gesund macht.Ähnlich wie beim Apfel auch, sind in dieser Schale die meisten Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe enthalten, die ein echtes Vollkornbrot auszeichnen. Das ist besonders in den Broten der Fall, die im Supermarkt verkauft werden. Besser ist es daher, sein Vollkornbrot bei einem Bäcker zu kaufen und ruhig auch mal nachzufragen, wie es um die Beschaffenheit der Körner im Brot bestellt ist.

Wichtig, das Brot sollte keine Konservierungsstoffe enthalten denn so etwas ist immer ein Zeichen dafür, dass sehr viele chemische Stoffe zum Einsatz gekommen sind, die das Brot daran hindern, vorzeitig zu schimmeln. Enthalten sein sollten unter anderem.

Der Stoff aus dem unser Brot ist

Der wichtigste Stoff für’s Brot ist und bleibt: hochwertiges Mehl am besten Bio direkt von der Mühle (was zugegebenermaßen immer schwieriger wird, weil die meisten Mühlen in den letzten Jahren geschlossen wurden). Die verschiedenen Getreidearten, die als Mehl weiterverarbeitet werden sind Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais undReis. Dazu gibt es noch die alte Kulturpflanze Amaranth (auch bekannt als Korn der Indios), die jedoch kein Getreide ist, sondern eine getreideähnliche Pflanze, die ebenso zu den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae) gehört wie Quinoa.

Die senfkorngroßen Samen haben eine getreideähnliche Zusammensetzung, trotzdem wird Quinoa, ebenso wie Amarant, als glutenfreies “Pseudogetreide” bezeichnet. Der Gehalt an Eiweiß und einiger Mineralien (besonders Magnesium und Eisen) übertrifft sogar das gängiger Getreidearten. Es enthält sehr wenig Fett und über 50% ungesättigte Fettsäuren.

Im Vergleich zu einheimischen Getreidearten wie zum Beispiel Weizen oder Hafer enthält die Körnerfrucht der Amaranth-Pflanze einen höheren Proteinanteil mit besserer Proteinqualität, und der Anteil an essentiellen Aminosäuren macht Amaranth zum wichtigen Eiweißlieferanten. Ebenso weist der Fettanteil eine hochwertige Zusammensetzung auf. Das in den Samen enthaltene Öl besteht zu 70 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren. Darüber hinaus besitzt Amaranth einen hohen Mineralstoffgehalt (vor allem Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink) und ist bestens für Menschen geeignet, die unter Getreideunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, da die Samenkörner glutenfrei sind. (Gluten sind bestimmte Eiweißstoffe, die in den meisten Getreidearten vorkommen und auf die Menschen mit Glutenunverträglichkeit allergisch reagieren).

Möchten Sie Industrie-Enzyme im Brot? Wir auch nicht! Das Geschäft mit dem gedopten Brot – und auch hier ist Monsanto drin!

Was bewirken diese Enzyme? Alles, was die Industrie will. Wenn das Produkt länger weich bleiben soll,  dann gibt es ein spezielles Enzym, das dafür sorgt. Wenn die Kruste besonders knusprig bleiben soll, dann gibt es auch dafür ein Enzym. Man kann mit Enzymen alles steuern, weil diese in das Lebensmittel direkt eingreifen. Es kommt aber noch etwas anderes hinzu: Enzyme sind zwar natürlich, aber viele sind gentechnisch verändert.

Fabriken mit Laufbändern sind nicht geeignet für den gewöhnlichen Brot-Teig. Er würde Zahnräder verkleben und so die Produktion lahm legen. Die Industrie bedient sich deshalb genetisch modifizierter Enzyme, die den Teig weniger klebrig, länger haltbar und rundum optimaler machen. Das hat mit Natürlichkeit nur noch wenig zu tun.

Die Backwaren halten sich länger frisch – super eigentlich! Kein hartes und trockenes Brot mehr – wer wünschte sich das nicht? Und – und das ist das Allerbeste überhaupt: der Bäcker muss die Enzyme noch nicht mal deklarieren, denn: sie spielen nur im Entstehungsprozess der Backwaren eine Rolle, im fertigen Brot oder Brötchen sind diese nicht mehr nachzuweisen. Genauso wenig nachzuweisen ist natürlich, was diese Enzyme letztendlich im Brot und dann im Nachhinein im Menschen, der das Brot verzehrt hat, für Auswirkungen haben.

Bis jetzt offiziell noch keine, aber bleibt das auch so? Eine Studie des österreichischem Gesundheitsministeriums hält fest, dass jedes Protein Allergien auslösen kann, Enzymallergien bei Bäckern sind bekannt. Hinter dem Trend steht ein gigantischer Wirtschaftszweig: Laut dem Institut für Lebensmitteltechnologie in Österreich soll der weltweite Enzym-Markt sechs Milliarden Dollar schwer sein.Laut Lars Hansen, Europa-Chef von Novozymes enthalten inzwischen in Deutschland 90% aller verkauften Backwaren ein Novozymes-Produkt, siehe Infobox.

Uns behagt die Vorstellung von Industriemikroben, die unseren Brotteigen zugesetzt werden, um diese “gefälliger” zu machen und ihre natürlichen Eigenschaften zu verändern, überhaupt nicht.

INFOBOX

Die Herstellung von Brot beginnt heute meistens im Labor und nicht mehr in der Backstube. Enzymdesigner der dänischen Firma Novozymes, deren Produkte mittlerweile in neun von zehn Backwaren in Deutschland enthalten sind, testen täglich neue Bakterien und Pilze auf ihre Fähigkeiten, den Teig zu verbessern.

In Bagsvaerd, einem Vorort von Kopenhagen, liegt das europäische Zentrum dieser Wissenschaft. Der Biotechnologie-Konzern Novozymes hat hier seinen Stammsitz: ein globales Unternehmen mit über 6000 Mitarbeitern in Europa, Amerika und Asien und einem Jahresumsatz von mehr als einer Milliarde Euro.

Einer der wichtigsten Kunden des Unternehmens ist aber die Backindustrie. In Deutschland, schätzt Europa-Chef Lars Hansen, enthalten inzwischen neunzig Prozent aller verkauften Backwaren ein Novozymes-Produkt. »Und ich wäre wirklich überrascht, wenn es irgendwo bei Ihnen einen Supermarkt oder eine große Bäckereikette gäbe, die keines unserer Enzyme im Brot verwendet, so Hansen in einen Bericht der Süddeutschen Zeitung.

Novozymes beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit Mikroorganismen.94 Prozent des Umsatzes macht das Unternehmen derzeit mit Enzymen für die Industrie, wo Novozymes weltweit Marktführer vor Danisco ist. Novozymes liefert beispielsweise Enzyme für Waschmittel, damit diese bei niedrigen Temperaturen reinigen, oder für Lebensmittel, damit diese länger haltbar sind.

Im Geschäftsbereich Biobusiness stellt das Unternehmen unter anderem Hyaluronsäure her, die die pharmazeutische Industrie beispielsweise für die Herstellung von Augentropfen braucht. Außerdem beschäftigt sich Novozymes mit Projekten, wie städtischer Müll am besten gereinigt werden kann, und eben dem weiten Feld der grünen Biotechnologie. Die Dänen haben die brasilianische Agrofirma Turfal gekauft und 2007 den kanadischen Pflanzenimpfstoffhersteller Philom Bios. 2011 kauften sie die EMD-Agrosparte vom Darmstädter Pharma- und Chemiekonzerns Merck KGaA für umgerechnet rund 222 Millionen Euro. Quelle 

Novozymes und Monsanto – Syngenta – BASF – Cargill

Die dänische Firma Novozymes gab 2013 die Kooperation mit Monsanto bekannt.  Monsanto zahlte vorab $300 Mill an Novozymes um deren Technologien, Mitarbeiter und Labore zu nutzen. Dänemarks Novozymes und US-amerikanische Monsanto sind eine  langfristige Allianz eingegangen, um die Forschung und Vermarktung von mikrobiellen Produkten für die Landwirtschaft zu steigern. Novozymes and Monsanto form microbial alliance

Weiterhin schlossen 2012 Syngenta und Novozymes zwei exklusive globale Abkommen über die Vermarktung der Technologien Taegro® und JumpStart® ab. JumpStart® ist einPräparat zur Saatgutbehandlung, das die Phosphorlöslichkeit im Boden erhöht. Dieses kann man der Unternehmensgeschichte von Syngenta entnehmen.

BASF, Cargill und Novozymes erreichen Meilenstein bei biobasiertem Acrylsäureprozess so eine gemeinsame Presseerklärung.

Novozymes und Cargill kooperieren seit 2008 im Bereich Acrylsäure-Technologie auf Basis nachwachsender Rohstoffe. Beide Unternehmen arbeiten an der Entwicklung von Mikroorganismen, die nachwachsende Rohstoffe effizient zu 3-Hydroxypropionsäure (3-HP), einem möglichen chemischen Vorprodukt der Acrylsäure, verarbeiten können. BASF ist nun in diese Kooperation eingestiegen, um den Prozess zur Herstellung von Acrylsäure aus 3-HP zu entwickeln. Das Unternehmen plant, die biobasierte Acrylsäure zunächst zur Herstellung von superabsorbierenden Polymeren zu nutzen.

Acrylsäure ist eine in großen Mengen hergestellte Chemikalie, die in einer Vielzahl von Produkten eingesetzt wird. Eines der Hauptanwendungsfelder ist die Herstellung von Superabsorbern. Diese können große Mengen Flüssigkeit binden und werden hauptsächlich zur Herstellung von Babywindeln und anderen Hygieneprodukten verwendet. Acrylsäure wird auch als Vorprodukt für Klebrohstoffe und für Anstrichmittel eingesetzt. Das weltweite Marktvolumen liegt bei etwa 4,5 Mio. t pro Jahr. Ende 2011 entsprach dies einem Wert von 11 Mrd. US-Dollar. Quelle

Billig-Brote fressen Bäcker auf

Jeden Tag schließt in Deutschland eine Bäckerei. Man kann das als Tragödie sehen oder als ein Symptom einer Branche im Wandel der Zeiten. Tatsache ist jedoch, dass mit den Bäckereien eine Handwerkstradition ausstirbt, die beinahe so alt ist wie die menschliche Zivilisation. Brot gilt als eine der großen Errungenschaften auf dem Weg zur modernen Gesellschaft. Haltbar, nahrhaft und vielseitig kombinierbar, diese Eigenschaften vereint kaum ein anderes Grundnahrungsmittel. Die Zeiten, in denen gelernte Meister der Backkunstunser Brot in Handarbeit herstellten, scheinen jedoch gezählt. Längst regieren Industriekonzerne die Branche. Ihr großer Vorteil: das Tiefkühlfach.

Der Kunde merkt von all dem relativ wenig. Enzyme, Tiefkühlreisen quer durch Europa und das aussterbende Handwerk bleiben an der Theke eines Backshops unsichtbar. Wer dem Ende einer Jahrhunderte alten Tradition entgegen wirken und frisch zubereitetes Backwerk will, muss Filialen meiden, etwas tiefer in die Tasche greifen und bisweilen geduldig suchen. Echte Bäcker muss man heute erst einmal finden, zu viele von ihnen haben vor dem Preiskampf kapituliert und bereits die Pforten geschlossen.

Wenn Sie das Glück haben, noch einen Bäcker der alten Schule in Ihrer Nähe zu finden, dann sollten Sie diesen mit Ihrem Einkauf unterstützen. Fragen Sie ruhig einmal nach, wie er seine Waren herstellt, er wird sich über das Interesse freuen.

Frische Backwaren in Bäckerqualität bis in die Abendstunden

Teigherstellung und Backen – so als würden wir permanent frische Brötchen erhalten. Erst zogen diese Brötchen in die Brot- und Kuchentheken in die Supermärkte und Bahnhofshallen ein. Dann machten sich Backdiscounter in besten Citylagen breit. Inzwischen wird selbst an Tankstellen, in Eisdielen und Kiosken aufgebacken, auch Lidl und Aldi bieten Brötchen an.

Harry-Brot und BACK-FACTORY

Die Harry-Brot GmbH ist eine Großbäckerei. Tochterfirmen der Harry-Brot GmbH sind dieBackshop GmbH sowie der Back-Discounter Back-Factory..Das »Prebake-Konzept« wurde 1997 von Harry-Brot, eine der größten Großbäckereien in Deutschland, entwickelt, die das Verfahren mit der Tochtergesellschaft Back-Factory in einem eigenen SB-Konzept zum Tragen brachte.Als »Prebake« wird dabei ein Verfahren bezeichnet, bei dem die Backwaren zunächst zur Hälfte ausgebacken werden, bevor sie in die Verkaufsstätten gelangen. Vor Ort werden die Backwaren dann zu Ende gebacken, so dass dem Kunden stets ofenfrische Produkte angeboten werden können.Mit dieser Idee startete die erste Selbstbedienungsbäckerei von Back-Factory in 2002.

Täglich werden am Hauptsitz in Schenefeld etwa 250 Tonnen Backwaren hergestellt. Das Vertriebsgebiet erstreckt sich über Nord-,West- und Ostdeutschland. Außerdem wird nach Österreich, der Schweiz, Dänemark, Frankreich und Tschechien exportiert.

DewiBack

Beispiel- Rund 800 verschiedene Backwaren friert Decius’ Firma DewiBack ein, von Roggenbroten und Croissants bis zu Laugenbrezeln und zahllosen Kuchen. Im Kühllaster reisen die Teigstücke in alle Winkel Deutschlands, wo sie fertig gebacken werden. Dass das oft keine Profis, sondern Minijobber oder Verkäufer machen, und zwar in Umluftautomaten statt in Decköfen wie in der Backstube, ist schon eine mögliche Erklärung dafür, dass sie nicht nur billig, sondern auch alle gleich schmecken.

INFOBOX:

DewiBack ist tätig in der Lebensmittelindustrie.

Die Kernkompetenzen des Unternehmens liegen im Bereich tiefgekühlte Backwaren. Diese werden in einem umfangreichen Sortiment angeboten. Das Portfolio enthält unter anderem Waren der Produktgruppen Croissants, süße Stücke, Blechkuchen und Torten, Brötchen, Brote und Ciabattas, Baguettes, Laugengebäck, American Bakery sowie Herzhaftes und Snacks. Das Angebot richtet sich in erster Linie an Gewerbekunden und Wiederverkäufer.

Das Familienunternehmen wurde im Jahre 1996 gegründet. Der Stammsitz befindet sich in der Bundeshauptstadt Berlin. Die erste Niederlassung entstand 2005 in der Hansestadt Hamburg, weitere Standorte in Rostock, Frankfurt am Main und Hannover folgten. Logistikzentren finden sich zu dem in Köln, Kassel, Mannheim, Nürnberg und München. Quelle

Quantität vor Qualität

Eine Lebensmittelproduktion, die darauf ausgerichtet ist den Wert eines Produktes über den Preis zu kommunizieren, basiert zwangsläufig auf niedrigen Herstellungskosten. Um diese so gering wie möglich zu halten wird die menschliche Arbeit, die zur Herstellung eines Produktes nötig ist, auf ein Minimum reduziert. Fabriken mit Laufbändern sind nicht geeignet für den gewöhnlichen Brot-Teig. Er würde Zahnräder verkleben und so die Produktion lahm legen. Die Industrie bedient sich deshalb genetisch modifizierter Enzyme, die den Teig weniger klebrig, länger haltbar und rundum optimaler machen. Das hat mit Natürlichkeit nur noch wenig zu tun. In Zutatenlisten müssen die Enzyme nicht deklariert werden, angeblich zerfallen sie beim Backvorgang und sind für den Verbraucher nicht schädlich. Groß angelegte Studien gibt es darüber jedoch noch keine und die Branche gibt sich extrem verschwiegen.

Ebenso werden die einzelnen Rezepturbestandteile und der Rohstoffeinkauf durch den Preis statt durch die Qualität bestimmt. Dieses Prinzip der niedrigen Preise für Lebensmittel kann dahin führen, dass die Preiserwartung der Kunden die Herstellung bestimmter Produkte für die Bäcker unwirtschaftlich werden lässt. Auf diesem Wege haben industriell gefertigte Vormischungen und fertige Backwaren ihren Absatz in die Bäckereien gefunden.

FAZIT: Die Branche lässt sich ungern in die Karten schauen.

Moderne Backwaren sind zunehmend Hightech-Produkte der Lebensmitteltechnik. Um den komplexen Anforderungen industrieller Massenproduktion zu genügen, muss die Branche zu raffinierten Tricks und Techniken greifen. 200 zugelassene Zusatz- und Hilfsstoffe gibt es im Backgewerbe. Sie machen den Teig geschmeidiger, das Brot haltbarer und sie stehen fast nie auf der Brötchentüte. Ein Beispiel: Dem Mehl wird seit vielen Jahren Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt um die backtechnischen Eigenschaften gezielt zu verändern. Ohne Ascorbinsäure ist Mehl nur begrenzt lagerfähig und Ascorbinsäure festigt die Kleberstruktur. Was nur die wenigsten wissen.

Schlimmer ist es, wenn helles Mehl mit Mais dunkel gefärbt wird, um es wie gesundes Vollkornmehl oder Roggenmehl aussehen zu lassen. Weiterhin finden sich Enzyme, Amylasen und Proteasen (beide werden aus Bakterien- beziehungsweise Schimmelpilzkulturen hergestellt) im Brot. Sie sorgen für bessere Gasbildung beim Backen, ein schönere Bräunung, eine besseres Aufgehen des Teiges und besseres Aroma. Auch Backtechnisch wirksame Aminosäuren wie Cystein (E920) sind dem Mehl oft zugesetzt und Emulgatoren vergrößern das Gebäckvolumen, machen es fluffig.

Der Verband Deutscher Großbäckereien repräsentiert rund 60 Prozent des Branchenumsatzes von knapp 17 Milliarden Euro. Zu seinen Mitgliedern zählen sowohl die so genannten Lieferbäckereien – also Betriebe, die vor allem den Lebensmittelhandel beliefern – wie Harry-Brot, Lieken oder Pema. Aber auch Filialbäckereien wie Kamps, Bäckerbub oder die Wiener Feinbäckerei Heberer. Deutschland ist mit weitem Abstand der größte Backwarenmarkt in Europa. Er ist zum Beispiel größer als der Markt in Frankreich, Großbritannien und Irland zusammen.

Der Bäckerverband will die deutsche Brotvielfalt nun von der Unesco als Weltkulturerbe schützen lassen. Auf der Website brotkultur.de listet die Lobby die Sorten auf.„Deutsche Brotkultur“ wurde die im Dezember 2014 nach einem Jahr der Prüfung von der Unesco als immaterielles Weltkulturerbe bestätigt. Auf dieser Liste sind Stand Donnerstag insgesamt 3 186 anerkannte Brotspezialitäten verzeichnet. Mit der Aktion will der Zentralverband auf die weltweit einzigartige Vielfalt des deutschen Brotes aufmerksam machen.

Dabei ahnen die meisten, dass diese Sehnsucht mit der Wirklichkeit nicht mehr viel gemein hat. Bäckermeister wie Hans findet man nur noch selten. Aber ist die Lage wirklich so ernst, dass man das deutsche Bäckerhandwerk mit Blauhelmen gegen den Angriff der Backfactorys verteidigen müsste? Nicht nur gegen diese Backfactorys, sondern im Allgemeinen. Denn wenn bereits 90% der Brote Enzyme von  Novozymes enthalten, was ist denn da noch die Berechtigung eines Weltkulturerbes? Augenwischerei!

Zurück zu den Wurzeln

Aber – es entwickelt sich eine Gegenstrategie. Viele Menschen haben erkannt, dass „unser täglich’ Brot“ einen hohen Wert hat. Durch unermüdliches Nachfragen beim Bäcker um’s Eck, ob der Fertigmischungen verwendet, welche Zusatzstoffe in sein Brot und die Brötchen kommen, haben sich vor einigen Jahren die Slow Baker entwickelt.

Was Bio und Handwerk besser machen

Brötchen, die immer identisch aussehen und schmecken, kann echtes Handwerk nicht bieten – und genau darin liegt seine Stärke. Frische, ehrliche Bäckerei schmeckt und sieht man. Bio-Brot und -Brötchen bestehen darüber hinaus tatsächlich nur aus Mehl, Wasser, Gewürzen, Kernen oder Saaten und einem Triebmittel: Hefe, Backferment oder Natursauerteig. Perfektion aus dem Labor kommt nicht in den Ofen.

Wenn Sie kein gedoptes Brot am Frühstückstisch haben wollen meiden Sie Supermarktketten, Tankstellen und Backshops.Hinter dem Trend steht ein gigantischer Wirtschaftszweig. Backen Sie lieber selber ihr Brot, es braucht dazu nur Mehl, Wasser, Hefe, etwas Salz und einen Backofen.

TIPPS und Brotrezept

Altes und vertrocknetes Brot wird wieder backofenfrisch und weich, wenn es für kurze Zeit mit einem feuchten Tuch umwickelt wird und dann ca. 20 Minuten im Backofen neu überbacken wird.

Sie können auch Brötchen auf Vorrat backen, einfrieren und dann bei Bedarf ca. 5 Minuten im Backofen bei 200 grad aufbacken.

Und noch ein altes Brotrezept:

• 1400 Gramm Mehlmischung
  ( 500 g Roggenvollkornmehl, 500 g Weizenvollkornmehl, 300 g Vollkornhaferflocken oder Schrot und 100 g Sonstiges wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Leinsamen etc., aber auch alle anderen Mischungen – sodass es eine Gesamtmenge von 1400 ergibt)
• 1000 ml warmes Wasser (Alternativ auch 500 ml Wasser und 500 ml Buttermilch)
• 1 Würfel Hefe
• 2 Teelöffel Salz
• evtl. Gewürze, Kräuter, Zwiebel etc.

In der Mehlmischung eine kleine Kuhle – Hefe hinein bröseln und etwas warmes Wasser auf die Hefe gießen. Die Hefe löst sich nach etwa 5 Min. auf. Dann Salz und die restliche Flüssigkeit zum Mehl gießen.Mit einem Handrührgerät oder Küchenmaschine durchkneten. Der Teig sollte sich gut und geschmeidig kneten lassen, aber nicht auseinanderfließen! Evtl. muß also beim Kneten noch etwas Wasser hinzugefügt werden. Dann den Teig mindestens 1 Stunde gehen lassen. Er kann aber auch früh vorbereitet und abends gebacken werden, das Brot schmeckt dann herzhafter. Nach dem Gehen nochmals durchkneten und dann auf 2 gefettete und ausgebröselte Kastenformen verteilen. Oben längs einschneiden, nochmals etwas gehen lassen und bei 180 Grad (Umluft ca. 150 Grad) 60 bis 75 Minuten backen. Eine Tasse Wasser mit in die Röhre stellen! Nach dem Backen aus der Form kippen und auf einem Rost abkühlen lassen. Damit das Brot eine schöne Kruste bekommt – abundzu etwas Wasser während des Backens pinseln oder gießen.

Das Brot eignet sich auch zum Einfrieren.

Viel Spaß und guten Appetit!

Netzfrau Doro Schreier

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