Γλουτένη και δυσανεξία της γλουτένης

Όταν κάποιος βρεθεί να ασχοληθεί σένα εργοστάσιο παραγωγής ζυμαρικών το πρώτο πράγμα που μαθαίνει και έρχεται σε επαφή είναι η γλουτένη.
Πόσο πολύ σημαντική και πόσο σπουδαίο ρόλο παίζει στη ποιότητα του τελικού προϊόντος και ειδικά στη ποιότητα βρασμού.
Θεωρείται κάτι σαν το ιερό δισκοπότηρο στην τεχνολογία της πάστας για την κατασκευή ενός ποιοτικά καλού ζυμαρικού.
Από την άλλη μεριά όλο και αυξάνεται ο αριθμός των ανθρώπων που έχουν τη λεγόμενη δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη.


Ας δούμε πως περιγράφει τη κατάσταση αυτή το EUFIC (Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα):
“Η κοιλιοκάκη (επίσης γνωστή ως εντεροπάθεια ευαίσθητη στη γλουτένη ή δυσανεξία γλουτένης) είναι μια παθολογική κατάσταση του λεπτού εντέρου, προερχόμενη από μια σύνθετη ανοσολογική απάντηση που προκαλείται από τη γλουτένη.
Η γλουτένη είναι μια αποθηκευτική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά, όπως η σίκαλη, το κριθάρι και η βρώμη.
Η κοιλιοκάκη εμφανίζει μία σειρά εξουθενωτικών συμπτωμάτων, αλλά με την κατάλληλη δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, οι πάσχοντες μπορούν να ανακάμψουν πλήρως.
Η κοιλιοκάκη δεν αποτελεί αλλεργία.
Μια αλλεργική αντίδραση εμφανίζεται όταν το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος παράγει αντισώματα απέναντι σε μια φυσιολογικά αβλαβή ουσία από τα τρόφιμα ή το περιβάλλον, την οποία αντιμετωπίζει σαν να ήταν παθογόνος.
Στην κοιλιοκάκη, η γλουτένη στα τρόφιμα οδηγεί σε καταστροφή του βλεννογόνου του εντέρου, η οποία με τη σειρά της εμποδίζει τη σωστή πέψη και απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών στον οργανισμό.
Το αποτέλεσμα είναι ουσιαστικά χρόνιος υποσιτισμός με ανεπάρκεια θερμίδων και απαραίτητων θρεπτικών ουσιών, όπως πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία.
Τα συμπτώματα 
Τα κλασικά συμπτώματα της κοιλιοκάκης, η οποία δεν έχει ακόμα αντιμετωπισθεί, σχετίζονται με τη δυσαπορρόφηση της τροφής, που οδηγεί σε διάρροια, κράμπες του εντέρου και φούσκωμα, και με υποσιτισμό ο οποίος προκαλεί, μεταξύ άλλων, απώλεια βάρους στους ενήλικες, προβλήματα ανάπτυξης στα παιδιά, αναιμία και ασθένειες των οστών.
Πιο πρόσφατα έχει αναφερθεί ότι οι επιπτώσεις της δυσανεξίας γλουτένης επεκτείνονται αρκετά και εκτός του βλεννογόνου του εντέρου(1) και ασθένειες αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους, όπως η ηπατική νόσος, η δερματίτιδα, ο διαβήτης τύπου Ι και η στειρότητα, πιθανόν να συνδέονται με αυτή την κατάσταση.
Επιπολασμός και διάγνωση 
Επειδή τα συμπτώματα είναι ποικίλα και μπορεί να είναι ήπια, όπως λήθαργος, ευερεθιστότητα και ενοχλήσεις του εντέρου, υπάρχει η πιθανότητα η δυσανεξία γλουτένης να μην έχει διαγνωσθεί σε πολλούς πάσχοντες.
Μερικές φορές η δυσανεξία γλουτένης εντοπίζεται αρκετά αργά στη ζωή.
Παλαιότερα θεωρούσαν ότι εμφανίζεται σε περίπου 1 στους 1500 ανθρώπους, αλλά οι νέες μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι περίπου 1 σε 100 ανθρώπους έχει εξετάσεις αίματος που παραπέμπουν σε αυτήν την ασθένεια(2).
Είναι πιθανόν πολλοί Ευρωπαίοι να έχουν κοιλιοκάκη και να μην το γνωρίζουν, λόγω του ότι δεν υποβάλλονται σε ενδοσκόπηση και βιοψίες εντέρων, εξετάσεις απαραίτητες για τη διάγνωση της εν λόγω ασθένειας.”
Άρα το 1% του σημερινού πληθυσμού εμφανίζει πρόβλημα στο να πέψει τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη με προέξαρχοντα τα ζυμαρικά και το ψωμί.
Δύο βασικά προϊόντα που βρίσκονται στη καθημερινή διατροφή εκατομμυρίων ευρωπαίων αλλά και όλου του κόσμου.
ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΣΙΤΟΥ 
-Αλμπουμίνες (Διαλυτές στο νερό και σε αλατο-διαλύματα)
-Γλοβουλίνες ( Ελάχιστα υδατοδιαλυτές ,διαλυτές σε αλατοδιαλύματα)
-Προλαμίνες (Διαλυτές σε 70-80% αιθανόλη , αδιάλυτες στο νερό)
-Γλουτενίνες (Αδιάλυτες , εκτός από οξέα ή αλκάλια)

ΓΛΟΥΤΕΝΗ

Η γλουτένη (from Latin gluten, “glue” , από την ελληνική λέξη “γλοιός”) είναι ένα πρωτεϊινικό σύμπλοκο που βρίσκεται στα τρόφιμα από την επεξεργασία του σίτου και από σχετικά δημητριακά όπως το κριθάρι η σίκαλη και η βρώμη.

Είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης , βοηθώντας στο φούσκωμα του ψωμιού και στη διατήρηση του σχήματος του αλλά και στην ποιότητα του ζυμαρικού με τον εγκλωβισμό του αμύλου στο πρωτεϊνικό πλέγμα της γλουτένης κατά τη διάρκεια του βρασμού.

Η γλουτένη αποτελείται  από τη γλοιαδίνη και τη γλουτενίνη. Η γλουτένη αποτελεί το 80% της πρωτεϊνης του σιταριού

και η γλοιαδίνη το 60% της γλουτένης.

Η γλοιαδίνη είναι μία προλαμίνη με κυμαινόμενο Μοριακό Βάρος 32000-42000.Είναι μία απλή αλυσσίδα πολυπεπτιδίου συγκρατούμενο με ενδομοριακούς δεσμούς

δισουλφιδίων.

Η γλοιαδίνη δίνει την εκτατότητα και το ιξώδες στη ζύμη.

Η γλουτενίνη χωρίζεται σε 3 κλάσματα μοριακου βάρους από Ι:12000-68000 ΙΙ: 68000-133000 και ΙΙΙ: 35000-45000.Η γλουτενίνη δίνει την ελαστικότητα στη γλουτένη.

Ο σχηματισμός της γλουτένης γίνεται ΜΟΝΟ μέσω της ζύμωσης.

.
Σύνθεση αμινοξέων της γλουτένης , γλοιαδίνης ,γλουτενίνης (moles αμινοξέος /10kg)

Αμινοξύ	3 Letter Code	1 Letter Code	Γλουτένη	Γλοιαδίνη	Γλουτενίνη
Alanine	Ala	A	30	25	34
Arginine	Arg	R	20	15	20
Aspartate	Asp	D	22	20	23
Cysteine	Cys	C	14	10	10
Glutamate	Glu	E	290	317	278
Glycine	Gly	G	47	25	78
Histidine	His	H	15	15	13
Isoleucine	Ile	I	33	37	28
Leucine	Leu	L	59	62	57
Lysine	Lys	K	9	5	13
Methionine	Met	M	12	12	12
Phenylamine	Phe	F	32	38	27
Proline	Pro	P	137	148	114
Serine	Ser	S	40	38	50
Threonine	Thr	T	21	18	26
Tryptophan	Trp	W	6	5	8
Tyrosine	Tyr	Y	20	16	25
Valine	Val	V	45	43	41

Πηγή Wu and Dimler, Hydrogen ion equilibria of wheat gluten.Arch. Biochem. Biophysics 103 –310 (1963)
Η Γλουτένη και το DNA μας
Μεγάλο μέρος της «τοξικότητας» που βλέπουμε σήμερα από την γλουτένη οφείλεται στη μοριακή δομή της γλουτένης και στην απόκριση του ανοσοποιητικού συστήματος για τα άτομα που διαθέτουν κάποια συγκεκριμένα γονίδια.
Το ανοσοποιητικό μας σύστημα αποτελείται από τα λευκά αιμοσφαίρια που έχουν ορισμένα πρότυπα  πρωτεϊνών στην επιφάνειά τους.
Αυτές οι πρωτεΐνες  είναι γνωστές  ως αντιγόνα (HLA) των λεμφοκυττάρων, ένα από τα οποία είναι το DQ. Η έρευνα δείχνει ότι η κοιλιοκάκη και πολλά αυτοάνοσα νοσήματα εμφανίζονται συχνότερα με την έκφραση ορισμένων HLA-DQ οροτυπων.
Κάθε ένας από εμάς έχουμε δύο αντίγραφα του HLA-DQ. Υπάρχουν 9 ορότυποι του DQ, έτσι ώστε ο καθένας από εμάς είναι βασικά DQx / DQx, όπου x είναι ένας αριθμός μεταξύ 1 και 9.
Λαμβάνουμε ένα ορότυπο από καθέναν από τους γονείς μας και στη συνέχεια  δίνουμε  ο καθένας μας τον έναν από αυτούς τους ορότυπους στα παιδιά μας, επομένως είναι εύκολο να δούμε πώς τα γονίδια DQ περνάνε στις  οικογένειες.
Αυτός είναι και ο λόγος που υπάρχει οικογενειακό ιστορικό κοιλιοκάκης ή το πώς αυξάνονται οι πιθανότητες δραστικά κάτω από αυτές τις συνθήκες,όταν ένα ατόμο  αναπτύξει  μια αυτοάνοσο νόσο.
Οι  ορότυποι  2 και 8 πιστεύεται ότι είναι υπεύθυνοι για την αναγνώριση από το ανοσοποιητικό σύστημα της γλουτένης ως ξένη πρωτεΐνη και προτρέπουν την ανοσολογική απόκριση με την παραγωγή αντισωμάτων, επιτρέποντας την ταχύτερη και την πιο καταστροφική επίθεση την επόμενη φορά που η γλουτένη θα εισέλθει μεσω της πέψης στο σώμα.
Ειναι εντυπωσιακό, αλλά τα γονίδια που ευθύνονται για την αντίδραση αυτή δεν είναι σπάνια.
Με βάση την τρέχουσα έρευνα, μπορούν να είναι παρόντα σε ένα ποσοστό έως και 60% των Αμερικανών.
Είναι κατανοητό γιατί η επικρατούσα ιατρική κατατάσσει την δυσανεξία στη γλουτένη, κυρίως ως γενετικό θέμα, αλλά όλο και περισσότερες έρευνες αναδεικνύουν και  άλλους παράγοντες για τους οποίους η γλουτένη μπορεί να είναι επιβλαβής για το σώμα μας, ακόμα κι αν δεν έχουμε γενετική προδιάθεση.

Χρ. Μπλάνας
πηγή
http://episthmi.blogspot.gr/2013/01/gluten-and-gluten-intolerance.html